開雞排店有一年了,跟老前輩比起來,當然微不足道。但對於完全沒有經驗,又想賣雞排的人來說,似乎又有些心得值得分享。
早在三十年前,鄭姑媽就發明了雞排這樣的小吃。只是當時還不紅,也沒什麼人想吃,直到後來改變醃漬方式,才成為你我熟悉的雞排口味。
雞排正式進入戰國時代是從豪大大雞排開始,街頭巷尾賣的雞排紛紛以大片為賣點。但因敲過後的雞排較為扁平,故後續有人推出以厚切為賣點的雞排,一口咬下大滿足,又掀起另一波模仿風潮。
進入戰國中期後,店家開始從麵衣和撒粉開始做變化,例如派克的脆皮雞排,魔王的地獄辣粉,相對的模仿不異,在連鎖化較為有利。也因為各前輩的創意,讓吃雞排的元素變得更加豐富。
在市場缺乏突破性的變化時,雞排競爭進入了戰國後期的混搭階段。開始有人用雞排包餡料,或是與其他產品組合。融合其他食材的做法,開創出雞排更多的無限可能。
酒釀雞排在眾多前輩的環伺下,決意走不一樣的路,回歸雞肉味道的本質。因此我們特別以酒香味為賣點,透過不同的酒類的醃漬,讓吃雞排同時能夠享受酒香帶來的微醺愉悅。
這麼好的點子,怎麼一直沒人做呢?我不禁納悶。直到我真正開始賣雞排後,才稍稍明白箇中的原因。
第一,酒的成本過高,尤其是白蘭地果香雞排。一瓶600ml,但只能醃大約40片,在利潤上應該會讓不少老闆興致缺缺。
第二,酒會讓雞肉加速熟成。如果雞肉長時間浸泡酒的話,表面會明顯由淡粉紅的血肉色變成像是煮熟的鵝黃白。所以在時間的管控上難度頗高,泡太短,怕酒味不夠,泡太久,雞肉吃起來太柴。
第三,耗時。如果只是進半成品的雞排,只要裹粉下鍋,就可以開業了。可是若要自己醃漬雞排的話,就要花時間調製醃料、醃漬雞排、食材保鮮,這都算基本。更花時間是在調整口味上,往往會因為換了雞排,油溫變化等因素,需要花時間在實驗上,可以理解為什麼那麼多科學家都忘了吃午餐吧!

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