時鐘指著10點15分。2017年的這一刻,我正收拾著生財器具,煩惱著今天的營收,準備醃明天要賣的雞排。

還記得第一次大量醃雞排的時候,我一口氣叫了54斤的清雞排(還沒有醃過的生雞排),54斤是怎樣的概念呢?大概就是162片雞排。通常清雞排都是早上送到店裡,然後先放在四門冰箱裡冷藏,等到打烊後整理完店面後,再拿出來醃漬。第一次大量醃雞排,作業上還不是很熟悉,我、浣熊和Dragon Z就這樣從晚上11點一路醃到隔天清晨5點,一共醃了36斤的雞排。剩餘的18斤雞排,想說先放著,隔天再醃吧!

隔天一來到店裡,打開冰箱,不尋常的味道撲鼻而來。我靠近那還為醃漬的18斤清雞排聞了一下,差點沒吐出來。整袋衝出濃郁的腐臭味,雞肉的顏色還變得乳白中帶點灰綠。我想,這輩子絕不會想再面對這味道第二次。當下,沒有其他想法,立刻捆袋,丟進垃圾桶。另外,又費了好大一番功夫將冰箱裡殘存的味道給清除。後來問了達也,才知道還未醃漬的雞排非常容易腐敗,就算有醃漬過的雞排,只要放於冷藏,絕不能超過兩天。這下我才知道,原來雞肉是那麼容易腐壞的食材,這讓我更加注意每次進貨的數量,以及雞肉留存的時間。

很多人都有賣雞排的念頭,因為看似門檻很低,民眾的接受度又很高。直到我真正賣雞排後才發現,賣雞排最累的就是在醃漬雞排及食材保鮮的工作。前者隨著生意量越大,前一天就要花越多的時間醃漬雞排,後者則須有效控制進貨量及冷藏、冷凍的數量,進太多,容易降低食材的新鮮度,進太少,有可能提早打烊,沒得賣。為此,我還特地製作了統計表格來管控我的食材。

雖然在單片成本和食材管控上做到精算,但毛利率仍未達到理想的目標,讓我不禁納悶,賣雞排真的會賺錢嗎?在一次和雞排廠商聊天時,我才發現一個事實,原來市面上九成的雞排店(攤)都是跟原物料商進醃漬好的雞排。這樣做有什麼好處呢?從作業上來看,光不用醃漬雞排就省了不少時間,也不需要擔心口味飄忽不定的風險,但最重要的其實還是成本考量。醃漬好的雞排,冷藏最多只能存放兩天,但急速冷凍的話,最多可以放到14天。對雞肉商來說,更有利於周轉,成本可以壓得更低,因此許多雞肉商都會主動推銷他們家的醃漬雞排。而對一般的雞排店來說,也樂得節省時間,降低成本,只要在外皮和調味粉上下點功夫,還是能做出差異化的特色。

這讓我延伸出另一條思路,專注於醃漬雞排,以不同的酒香為口味區分,提供半成本品給一般的雞排店(攤)。即使再也沒有"酒釀雞排"這家店,但以後街頭巷尾都能吃得到"酒釀雞排"這樣的口味。

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