為什麼需要學習成本管理？因為我要知道我的投資報酬率是否值得我所付出的時間成本。
一直以來都是從事創意工作的我，對於數字的觀念十分薄弱，但實際接觸大數據(Big data)分析後，我發現，當你將所有的營業行為數字化，並歸納分析之中的邏輯，這是一件非常有成就感的事。
剛開始在籌備酒釀雞排時，我很單純地將所有支出都做紀錄，雖然規模不大，但實際支出的名目也是高達220項。為了日後方便瀏覽，我將這220個支出名目歸納為18個類別。
在營運初始，我就依此歸類做為我成本管理的基礎。但18個類別在交叉分析上似乎又太沒效率，所以我開始思索，怎樣的成本拆解最符合酒釀雞排（或是一般小吃店）的需求。在閱讀一些相關的成本管理知識後，我將成本分成三大區塊：變動成本(Variable Cost)、固定成本(Fixed Cost)和額外支出。
其中固定成本包含人事、房租、設備維護、設備攤提。順帶提一下，購買設備的錢不是已經花出去了嗎？為何需要有設備攤提這一項目？從會計的角度來說，購買設備屬於資本支出(Capital Expenditure)。假設今天購買了10萬的設備，雖然是當下支出了10萬，但實際使用設備卻是在往後的每日營運中，因此設備的折舊即可視為設備攤提，以五年的使用年限來說，等於10萬的設備每月平均要支出NT$100,000/60=NT$1,667來攤提。
假設每月人事支出為NT$60,000、房租NT$20,000、維護NT$700、攤提NT$5,000，等於我每個月一開店就固定要支出NT$85,700。那要如何賺到這NT$85,700，甚至更多呢？這就牽涉到變動成本和額外支出的操作。
所謂變動成本即隨著營業量而呈現正向變動的成本，通常指的是原物料、雜貨和管銷（水、電、瓦斯、網路、電話等），換句話說，也就是我營收越高，變動成本也就越高。
很多小吃店表面上生意很好，但實際上卻沒賺到什麼錢，其中一個原因就是變動成本太高，但何謂太高呢？我們可以用毛利率(Gross profit ratio)來做個衡量。
何謂毛利率呢？簡單來說就是（銷售收入-銷售成本）/銷售收入*100%，毛利率越高代表創造利潤的能力就越高。以上述的固定支出NT$85,700來看，若我的毛利率為30%，代表每賺NT$100，我就能獲得NT$30的毛利(Gross profit)，那要能夠支付NT$85,700，代表我必須有NT$85,700/30%=NT$285,667的營收。
為了能夠支付酒釀雞排每月的固定支出，我開始思考我的變動成本，也就是我的銷售成本總共有哪些。
雖然只是一間小店，但我非常仔細地將所有的品項都逐一表列出來，並幫每個品項都設定一組編號，以便日後管理。
有了這樣清楚的紀錄，我就可以很明白分析出，所有的品項分別佔我營收的百分比有多少，若某個品項比例太高，我就會開始思索如何降低它的佔比。願意花那麼大的心力在製作這些表格，無非就是要提高我的毛利率，賣NT$100賺NT$30跟賣NT$100賺NT$50哪個比較快能支付每月的固定成本，我想應該不需要再深入比較了吧！
經過八個月的學習，我成功將變動成本佔營收的比例下修至47%，換句話說，等於我每賺NT$100就有100-47=NT$53的毛利，也就是毛利率53%的成績。再套用上述的每月固定支出NT$85,700的例子，等於我只要營收NT$85,700/53%=NT161,698就可以收支打平（損益平衡），是不是相對容易許多了。
若毛利率操作的好，對於設定每月業績目標也十分有幫助。假設我希望我這個月能淨賺NT$50,000，那我就必須將營收目標設定在NT161,698+ NT$50,000=NT$211,698，以26個工作天來計算，等於每日業績目標為NT$211,698/26=NT$8,142。有了明確的目標，對於行銷策略來說也較有明確的方向。
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